Jak vařit perfektní kebab, a ne nutně lulu

Kebab je vše, co se vaří na špízu nebo špízu. Ale pokud mluvíme o kebabu z drceného masa, objeví se další slovo – „lyula“. Na východě se stejné jídlo nazývá kufta kebab. Dobrý lula kebab má silnou, smaženou kůrku, pod kterou je šťavnaté, dobře kořeněné maso. Dosáhnout toho není obtížné, ale existují nuance.

Výběr masa na kebab

Tradiční kebab se vyrábí z jehněčího masa. Jednoduše proto, že je to nejběžnější maso ve všech regionech, kde je kebab považován za národní jídlo: na Kavkaze a v Zakavkazsku, ve střední Asii a v Íránu, v Turecku a na Blízkém východě. Jehněčí hřbet je ideální na mleté maso, masitý a sám o sobě dost tučný. Jemné a méně tučné maso lopatky je také dobré, zvláště pokud nepotřebujete mnoho masa. V regionech, kde jsou ovcí s tučným ocasem běžné, se do masa přidává jemně nasekaný tuk s tučným ocasem. Během vaření se rozpouští a dává kebabu šťavnatost, aniž by byl mastný.

Jehněčí maso není zdaleka jediné maso, ze kterého jsou výborné sekané kebaby. Hovězí maso (plec, krk, kýta), vepřové maso (hřbet, krk, plec) a dokonce i drůbež může zcela nahradit jehněčí.

Jediným požadavkem je, aby poměr masa a tuku byl přibližně 80:20. To znamená, že nemůžete udělat šťavnatý lula kebab z bílého masa kuřete nebo krůty bez přidání tuku. Proto je lepší okamžitě vzít stehenní filet, kde je více vlastního tuku, pak bude lula kebab šťavnatý. A i v tomto případě je vhodné přidat 15-20% hmoty masa čistého tuku: kuřecí nebo vepřové maso, slaninu nebo hrudí nebo velmi studené máslo.

Výborným řešením je i směs vepřového nebo hovězího s drůbežím, ale i jehněčího s hovězím.

Nasekejte nebo namelte

Způsob sekání masa je naznačen v samotném názvu – „nasekaný kebab“. Sekání masa ostrými noži nebo sekerami skutečně umožňuje získat rovnoměrně nakrájené mleté maso, které při smažení téměř neztrácí šťávu. Sekání masa není tak těžké, jak se zdá, ale budete potřebovat tlusté stabilní prkénko a opravdu ostrý a těžký nůž, nebo ještě lépe dva. Nejprve se maso rozebere na velká svalová vlákna, poté se nakrájí na pláty napříč vlákny a nakrájí se na proužky. Proužky se zase nakrájí na kousky a ty se pak nasekají na mleté maso. Pokud ve fázi krájení masa na talíře zmrazíte na 10 minut, další manipulace se výrazně zjednoduší.

Na kebab je lepší maso nakrájet, než jej umlít na mlýnku na maso

Hlavní stížnost na mlýnek na maso je, že při mletí se z masa „vymačkává“ šťáva. To se v moderních výkonných elektrických mlýncích na maso nestává, takže je docela možné s jejich pomocí proměnit maso v mleté maso.

Kuchyňský robot se spodními noži skvěle zvládne sekání masa na kebab. Dužinu nakrájejte na malé kousky, mírně zmrazte a po malých porcích pošlete do kuchyňského robota a zapněte jej v pulzním režimu.

Jehněčí lula kebab

Jehněčí lula kebab

4–6 špízů, doba vaření: 35 min + 30 min

500 g mletého jehněčího
1 malá cibule
4 stroužky česneku
2 lžičky mletý kmín
2 lžičky mletý koriandr
1 lžička sušené oregano
¼ lžičky paprika
10 g soli
slunečnicový olej na mazání

Nakrájejte cibuli a česnek: nasekejte co nejjemněji nebo nastrouhejte nebo rozdrťte v kuchyňském robotu. Dejte do misky, přidejte sůl a koření, protřete rukama (nezapomeňte si vzít rukavice, aby vám ruce nezapáchaly). Nechte působit 5 minut.
Do mísy přidejte mleté jehněčí maso, míchejte a hněťte, dokud se na stěnách mísy nezačne tvořit tenká vrstva mletého masa. Nalijte 2-3 polévkové lžíce. l. ledovou vodou a hněťte další minutu. Dejte do lednice alespoň na 30 minut, nejlépe přes noc.
Maso rozdělte na 4-6 dílů, podle délky špízů. Kebaby vytvarujte tak, že na špejle přitlačíte mleté maso a dáte jim mírně plochý tvar. Namažte si ruce a povrch kebabů rostlinným olejem. Během zahřívání uhlí dejte do lednice.
Uhlíky necháme hořet, dokud nebudou mít bílý povlak. Umístěte špejle přímo na uhlíky. Vařte, dokud maso dobře nezhnědne, asi 2 minuty. Kabobs opatrně otočte a vařte, dokud druhá strana nezhnědne. Pokud je to možné, vařte přikryté. Kabobs přemístěte na chladnější stranu grilu, přikryjte a pokračujte v pečení, dokud nedosáhnete požadovaného propečení, asi 2 minuty. Přendejte na talíř a nechte 3 minuty odstát.

Na 100 g: bílkoviny 17,29 g (21,61 % denní hodnoty) • tuky 24,78 g (27,53 %) • sacharidy 3,05 g (1,82 %) • kcal 308,40 (17,13 %) • sodík 835,85 mg (57,64 %) • cukr celkem 0,78 g (1,56 %) EFA 10,34 g (51,70 %) • vláknina 0,96 g (3,20 %)

Přísady a koření

Složením zaujímá kebab mezipolohu mezi naším domácím řízkem, který nutně obsahuje sacharidovou složku (chléb, krekry, brambory či jiná zelenina) a burgerovým řízkem, skládajícím se pouze z masa požadovaného obsahu tuku, soli a pepře. . Do kebabu i do domácích řízků je zvykem přidávat nakrájenou cibuli v množství 10–15 % hmotnosti masa.

Jen nedávejte cibuli přes mlýnek na maso: změní se na kaši a mleté maso se stane tekutým. Je lepší nakrájet najemno nebo umlít zvlášť v kuchyňském robotu, přidat sůl a rukama pustit šťávu a vmíchat do mletého masa.

Cibuli na kebab lze jemně nakrájet nožem nebo nakrájet v kuchyňském robotu.

Obvykle se přísady omezují na cibuli, i když kousky rozdrobeného sýra vypadají velmi pěkně a v Libanonu je zvykem přimíchat do mletého masa opečené piniové oříšky.

Ale kořeněné bylinky a suché koření se do kebabu přidávají ze srdce. Koření se vybírá v závislosti na druhu masa a osobních preferencích. V každém případě bude vhodná sladká, pálivá nebo uzená paprika, mletý koriandr, kmín, kyselý škumpa, černý pepř, kavkazské směsi koření a suchých bylinek, čerstvý nebo sušený česnek. Mleté maso bude nejen chutné a aromatické, ale také suché a dobře sypké.

Do kebabu se přidávají kořeněné bylinky a suché koření.

Hlavním kořením je ale sůl. Ovlivňuje nejen chuť, ale také rozpouští svalovou bílkovinu s myozinem. To je důležité, protože jakmile se tento protein hnětením mletého masa rozpustí, ostatní proteiny se spojí a vytvoří pevnou síť, která pomáhá mletému masu udržet šťávu při vaření a dává kebabu pěknou pružnou strukturu.

Výpočet množství soli je velmi jednoduchý: 1,5–1,8 % hmotnosti mletého masa, čím je tučnější, tím více soli můžete přidat.

Jak vybrat špejle a tvarovat kebab

Hlavním problémem při přípravě nakrájeného kebabu je přimět maso, aby se pevně přilepilo na špíz.

Mleté maso můžete tvarovat na dřevěné špejle předem namočené ve vodě nebo kovové špejle. U lula kebabu jsou ploché špízy považovány za nejlepší: mleté maso pevně sedí a během smažení je vhodné umístit plochý špíz na okraj grilu.

Jak vařit mleté maso, aby lula kebab nespadl?

1. Osolené mleté maso důkladně prohněteme rukama nebo plochým nástavcem stojanového mixéru.

Mleté maso se zprvu promění v pevnou hmotu, ale postupem času je stále lepkavější, viskóznější a lesklejší. Známkou připravenosti bude tenký film, který zůstane na stěnách misky.

Aby kebab ze špejle nespadl, důkladně prohněteme mleté maso rukama nebo plochým nástavcem stojanového mixéru.

2. V tuto chvíli přidejte trochu ledové vody, která pomůže přidat vlhkost a zajistí, že mleté maso zůstane studené a nepropustí žádný tuk. Ještě pár minut míchání a směs je hotová, i když pokud to čas dovolí, dejte sekanou do lednice alespoň na 30 minut.

Malé množství ledové vody dodá kebabu vlhkost a zajistí, že mletá masa zůstane studená a nepropustí žádný tuk.

3. Mleté maso rozdělte na porce a pevně přilepte kolem špejlí, namočte si ruce studenou osolenou vodou nebo je namažte rostlinným olejem. Ujistěte se, že maso mírně narovnáte, aby se uvnitř rychleji propeklo.

Je rozumné dát již vytvořené kebaby do lednice, zatímco se gril, gril nebo trouba zahřívá.

Jak správně smažit kebab

Kebab z pečlivě uhněteného tučného, vlhkého a správně nasoleného masa je na přípravu vcelku nenáročný. Je obvyklé je smažit na grilu umístěním špízů do baldachýnu. Pokud ale není gril nebo špízy vhodné délky, nic vám nebrání dát kebab na gril. Začněte vařit nad žhavým uhlím, aby se povrch kebabu okamžitě „chytil“ a maso nesklouzlo ze špejle. Můžete jej přivést k přípravě v chladnější části grilu.

Je obvyklé smažit kebab na grilu a nahoře pokládat špízy

Pokud se rozhodnete vařit kebab v troubě, nepokládejte je na plech, ale na mřížku umístěnou nad ním nebo na grilovací pánev, aby tuk mohl odkapat. Na dno pánve nalijte trochu vody nebo kolečka cibule, aby se odkapávající tuk nepřipálil. A kebaby nepřesušte: při teplotě 200–210 °C nezabere vaření déle než 10 minut.

Jak podávat kebab

Kebab se obvykle podává na ohřátém chlebu nebo pita chlebu spolu s nakládanou cibulí, čerstvou nebo solenou zeleninou, aromatickými bylinkami, posypaný stejnými kořeními, jaké byly obsaženy v mletém mase. A nezapomeňte podávat omáčku: z jogurtu s česnekem a bylinkami, z čerstvých rajčat nebo ze sezamové pasty, ochucené citronovou šťávou a adjikou.

Ke kebabu nezapomeňte podávat omáčky.

– z jogurtu s česnekem a bylinkami, z čerstvých rajčat nebo ze sezamové pasty, ochucené citronovou šťávou a adjikou

Omáčka z čerstvých rajčat

Porce 6–8, doba vaření: 45 minut

500 g rajčat
1 malá cibule
1 lžička Sahara
2 lžičky citronová šťáva
1/2 pálivé papriky
3 snítky petrželky nebo koriandru, pouze listy
sůl

500 g rajčat nakrájíme na kostičky, dáme do cedníku a osolíme. Nechte působit 30 minut.
Nakrájejte malou cibuli co nejjemněji. Posypeme solí, 1 lžička. cukr a nalijte 2 lžičky. citronová šťáva. Nechte působit 10 minut.
Polovinu feferonky oloupeme, zbavíme semínek a blan a nakrájíme nadrobno. Nasekejte listy petrželky nebo koriandru.
Rajčata (scezenou tekutinu nebude potřeba) smícháme s nakládanou cibulí, feferonkami a bylinkami. Pokud to čas dovolí, nechte omáčku uležet při pokojové teplotě po dobu 30 minut.

Na 100 g: bílkoviny 0,90 g (1,13 % DV) • tuk 0,19 g (0,21 %) • sacharidy 6,13 g (3,65 %) • kcal 26,67 (1,48 %) • sodík 330,88 mg (22,82 %) • celkový cukr 4,41 g (8,82 %) • EFA 0,03 g (0,15 %) • vláknina 1,23 g (4,10 %)

Omáčka ze sezamové pasty ochucená citronovou šťávou a adjikou

6–8 porcí, doba vaření: 10 minut

6 polévkových lžic. l. sezamová pasta, tahini nebo urbech
3 polévkové lžíce. l. citronová šťáva
3 polévkové lžíce. l. ledová voda
2 lžičky adzhiki
sůl

Do misky dejte sezamovou pastu (tahini nebo urbech) a prošlehejte se 3 lžícemi. l. citronová šťáva, postupně přidáváme 3 polévkové lžíce. l. ledová voda. Konzistence omáčky bude podobná majonéze.
Přidejte 2 lžičky do omáčky. adzhiki, míchat. V případě potřeby dosolte.

Na 100 g: bílkoviny 14,18 g (17,73 % denní hodnoty) • tuky 32,68 g (36,31 %) • sacharidy 8,20 g (4,88 %) • kcal 381,70 (21,21 %) • sodík 0,20 mg (0,01 %) • cukry celkem 0,51 g (1,02 %) • EFA 0,01 g (0,05 %) •…