Kváskové těsto na pizzu, stejně jako recepty na pizzu z Neapole, New Yorku a Sicílie

Kváskové těsto na pizzu je jednou z hlavních složek pro přípravu vašeho oblíbeného pokrmu. Pizzu milujeme natolik, že jsme připraveni ji jíst na různé způsoby: nadýchanou a tenkou, kulatou i obdélníkovou a víme, že droždí je pro její těsto velmi důležité. Mluvili jsme s fanouškem pizzy – Signorem Marcello Stozzi, dědičný kuchař z Říma a naučili se složitosti výroby kynutého těsta, které znají pouze Italové.

Obsah článku:

Těsto na klasickou pizzu v neapolském stylu, droždí
Těsto na moderní newyorskou pizzu, droždí
Sicilské těsto na pizzu, droždí

Náš rozhovor byl sice o kynutém těstě na pizzu, ale dozvěděli jsme se spoustu věcí o polevách na pizzu a super receptu na rajčatovou omáčku, jak nahradit pecku na pizzu v domácí kuchyni a zapracovali na chybách, které při přípravě italské speciality vznikají. Při jednom rozhovoru jako bychom s Marcellem podnikli několik výletů a on má spoustu zkušeností s cestováním po celém světě. Několik let pracoval v pizzeriích v Neapoli. Za tajemstvím pizzy sfincione se signor Stozzi vydal do své domoviny – na Sicílii, a poté překonal oceán a vydal se do New Jersey, kde je sfincione velmi populární. Marcello se také dostal do New Yorku, aby zjistil vše o místní „moderní“ pizze.

Těsto na klasickou pizzu v neapolském stylu, droždí

Pro mnohé začíná seznámení s ikonickým italským pokrmem neapolskou pizzou s kynutým těstem. V některých ohledech je to ta nejjednodušší pizza – má nejméně ingrediencí. Neapolské těsto na pizzu se vyrábí z mouky, vody, soli a droždí. Na vaření se používá středně mletá mouka 00 s obsahem bílkovin 9,5 až 12,5 %. Pokud můžete získat mouku Caputo OOSkvělé.

Na kynuté těsto na pizzu z Neapole vezmu na 1 kg mouky obvykle 20 g jemně mleté nejodizované mořské soli, 3 g živého lisovaného droždí a 650 g pitné vody. Vzhledem k tomu, že je v těstě hodně vody, jsou k němu i nějaká přání. Voda by měla být středně tvrdá, protože měkká voda způsobuje příliš lepivé těsto a tvrdá voda snižuje sílu oxidu uhličitého, a tím i práci droždí. Toto kynuté těsto bude pomalu kynout. Před použitím je lepší ponechat vodu 1-2 hodiny při pokojové teplotě.

Tajemstvím žvýkací a zdánlivě vlhké střídky neapolské pizzy je dlouhé kvašení těsta, 24 hodin i více. Celou tu dobu kvásek v těstě na pizzu aktivně pracuje a tvoří se lepek. Kváskové těsto se snadno natahuje rukou a lze jej zformovat do vrstvy bez použití válečku. Vykyne a dobře se vaří. Toto těsto je také lehce stravitelné a není zde žádný pocit těžkosti v žaludku.

Nejlepší neapolská pizza z kynutého těsta má tenký, mírně křupavý, ale ne suchý střed a kyprou, houbovitou, vysokou stranu. Ideální je lehce hnědé těsto s „leopardími skvrnami“, tedy s mnoha malými tmavými skvrnami/pálením. Jsou jistou známkou kvalitní neapolské pizzy.

Neapolská pizza se tradičně peče v peci na dřevo za 60–90 sekund. Doma se taková pizza peče v troubě při maximální teplotě pomocí pizzového kamene nebo pár cihel – pak bude těsto na kynuté pizzy fungovat správně. Dodatečné „vybavení“ je nutné umístit na dno trouby nebo na rošt nastavený na nejnižší úroveň, zahřát na maximální teplotu a teprve poté upéct pizzu při konstantní teplotě. Nebo můžete udělat, jak radí Heston Blumenthal, uznávaný šéfkuchař, experimentátor a inovátor. Jeho metoda pečení kvasnicové neapolské pizzy je jednoduchá a přináší úžasné výsledky.

Jediné potřebné vybavení, které Heston doporučuje, je „babiččina“ litinová pánev a trouba předehřátá na maximální teplotu. Nejprve budete 20 minut rozehřívat pánev na sporáku na nejvyšší možnou teplotu. Současně předehřejte troubu pomocí mřížky umístěné na horní úrovni. Pánev na ni položíte dnem vzhůru. Mezi spodní a horní částí trouby by měl být prostor, aby kynuté těsto vykynulo a upeklo. Nechte pánev v troubě pár minut uležet a poté do ní pizzu přendejte. Je lepší to udělat tak, že pizzu spustíte na rozpálenou pánev z dřevěného prkénka, na kterém ji musíte tvarovat a vařit.

Podle Blumenthala bude pizza z kynutého těsta hotová při maximálním zahřátí domácí trouby za pouhou 1 minutu 35 sekund. Ukázalo se, že je pečený, s bublinkami a připáleninami po stranách a s křupavou spodní kůrkou. Výsledky budete ohromeni. Jediná věc je, že jsou tu dvě „ale“: budete omezeni průměrem pánve a z kynutého těsta můžete upéct pouze jednu pizzu najednou.

Neapolská pizza z kynutého těsta s rajčatovou omáčkou, feferonkami a mozzarellou

K domácí přípravě těsta na 4 neapolské pizzy potřebujete:

570 g OO + mouka na tvarování pizzy
12 g jemně mleté nejodizované mořské soli
1,5 g lisovaného droždí
370 g pitné vody pokojové teploty

Na těsto na pizzu Smíchejte mouku, sůl a droždí ve velké míse a míchejte, dokud nebude hladká.
Směs nařeďte vodou. Směs ručně mícháme, dokud na dně mísy nezůstane suchá mouka.
Mísu zakryjte potravinářskou fólií a nechte 8-12 hodin při pokojové teplotě.
Těsto dejte na stůl lehce posypaný moukou a rozdělte na 4 díly. Každý vložte do nádoby na potraviny nebo sáčku Ziploc.
Nádoby/sáčky vložte do lednice a nechte 2-4 dny.
Vyndejte kynuté těsto a nechte 2 hodiny při pokojové teplotě. Dále připravte pizzu z těsta a vašich oblíbených polev, vezměte v úvahu moje doporučení pro pečení.

Těsto na moderní newyorskou pizzu, droždí

Těsto na pizzu v newyorském stylu je mnohými považováno za variaci neapolského těsta na pizzu, ale určené k pečení v mírně chladnějších pecích. Newyorská pizza se snadno konzumuje, protože plátky dobře drží tvar a snadno se skládají po celé délce.

Tato pizza nemá tak vysokou a nadýchanou stranu jako pizza z Neapole. Strana kynutého těsta je nižší a užší, ale také není potažená omáčkou, navíc je bez náplně a sýra. Předpokládá se, že by mělo mít také „leopardí skvrny“, ale nejsou tak výrazné a samotné kynuté těsto je rovnoměrněji zlatohnědé.

Newyorská pizza se peče 12–15 minut. Do těsta se přidají čtyři ingredience (mouka, voda, droždí a sůl) s extra panenským olivovým olejem a cukrem. Olej váže moučné granule, účinně snižuje celkové množství vytvořeného lepku a dělá střídku křehčí. Umožňuje bez námahy skládat plastové těsto a také napomáhá rovnoměrnému rozložení oxidu uhličitého v celé vrstvě – práci droždí. K přípravě těsta na pizzu můžete použít nejen olivový olej, ale i arašídový nebo sójový olej. Díky tomu bude kůrka ještě křupavější.

Cukr vyživuje kvasnice, aniž by těsto na pizzu v malých množstvích sladilo. Pomáhá rovnoměrně zhnědnout při nižší teplotě trouby.

Základní poměr pro přípravu kynutého těsta na pizzu New York: 1 kg silné chlebové mouky z tvrdé pšenice s obsahem bílkovin 11-13 %, 20 g cukru, 15 g jemně mleté nejodizované mořské soli, 2 g živého lisovaného droždí, 50 g extra panenský olivový olej a 670 g pitné vody.

Pro hnětení těsta na pizzu je vhodný stojanový mixér nebo kuchyňský robot. Dávám přednost druhému, jelikož se u něj vyvine lepek o něco rychleji a z výsledného kynutého těsta můžete druhý den po přípravě upéct pizzu.

Newyorská pizza z kynutého těsta

K domácí přípravě kynutého těsta na 3 newyorské pizzy potřebujete:

630 g chlebové mouky plus + na tvarování pizzy
15 g cukru
10 g jemně mleté nejodizované mořské soli
1,1 g lisovaného droždí
32 g extra panenského olivového oleje
420 g pitné vody pokojové teploty

Na těsto na pizzu V míse kuchyňského robota smíchejte mouku, cukr, sůl a droždí.
Pulzujte do hladka. Přidejte olivový olej a vodu. Zapněte kuchyňský robot a zpracujte těsto, dokud nevytvoří kouli a netočí se kolem mísy. Pokračujte v hnětení dalších 15 sekund.
Těsto přendejte na pomoučněnou plochu a rychle ručně prohněťte do hladka. Zkontrolujte, zda se v těstě netvoří lepek. Chcete-li to provést, natáhněte kus těsta prsty a vytvořte obdélník. Těsto by se nemělo trhat. Pokud je přes něj viditelný zdroj světla (lampa nebo okno), je lepek dostatečně vyvinut.
Těsto rozdělte na 3 díly. Každý vložte do nádoby na potraviny nebo sáčku Ziploc.
Nádoby/sáčky dejte do lednice a druhý den pizzu upečte.
Těsto vyndejte, každý kousek zakulatte a nechte 2 hodiny při pokojové teplotě. Poté si připravte pizzu a pečte ji při maximální teplotě trouby.

RADY! Na pizzu z kynutého těsta v newyorském stylu se skvěle hodí rajčatová omáčka s přesně nastavenou rovnováhou sladkosti, kyselosti a pikantním přídavkem v podobě nasekaných čerstvých bylinek. Omáčka by měla být dostatečně řídká, aby se rozlila po kynutém těstě, ale ne příliš vodová, jinak se pizza rozmočí. Samozřejmě můžete blanšírovaná čerstvá rajčata jednoduše rozmixovat na pyré s česnekem, olivovým olejem a bylinkami a pak omáčku na mírném ohni trochu zredukovat. Ale jedna newyorská pizzerie se se mnou podělila o recept na úžasně silnou rajčatovou omáčku, kterou teď používám téměř neustále.

Při přípravě se rajčata dusí se směsí másla a olivového oleje s přidáním několika půlek cibule, které se po uvaření vyhodí. Nejprve na pánvi s olejovou směsí orestujeme suché oregano, česnek, chilli vločky a sůl. Zároveň rajčata rychle rozmixujte na kaši v mixéru, aby zůstaly malé kousky. Rajčatovou hmotu přendejte na pánev spolu s celými půlkami cibule, čerstvou bazalkou a špetkou cukru. Na nejnižším plameni za častého míchání omáčka vaříme asi 1 hodinu, poté se bazalka s cibulí odstraní, omáčka se dochutí solí a ochladí se na pokojovou teplotu. To je vše, je připraven k použití. Tuto omáčku lze použít nejen na pizzu z kynutého těsta, ale také na dlouhé těstoviny.

Kromě italské tématiky čtěte více na gastronom.ru: Ceny těstovin rostou, jak si vyrobit domácí těstoviny bez zbytečného vybavení

Sicilské těsto na pizzu, droždí

Mnoho turistů ani netuší, že Sicílie má svou speciální pizzu. Jmenuje se sfincioneje zařazena na seznam tradičních italských jídel a je hlavním pouličním jídlem v Palermu. Pizza tak nadýchaná a žvýkací… s rajčaty, často cibulí a česnekem, oreganem, doslova poseté ančovičkami a kousky místního polotvrdého sýra caciocavallo – pro Siciliana to bude nejchutnější a nejautentičtější. Obyvatelé ostrova jej považují za čtvercový nebo…